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泸州老窖酒酿制技艺,四川省泸州市的地方传统手工技艺,国家级非物质文化遗产之一。 泸州老窖酒酿制技艺工序繁杂,经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序来最终酿制成泸州老窖酒。 泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。 泸州老窖酒以糯高粱为原料、泸州特产软质小麦为制曲原料酿制而成,其酿制技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、挖槽、看花摘酒、出甑、摊晾、讲酒经、洞藏、勾兑尝评等工艺。泸州老窖酒发酵期为六十天,发酵工艺包括混蒸混糟、续渣配料等。此外,“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺的采用,可提高成品酒的浓郁香味。 泸州老窖的原酒酿造技艺流程,主要分为高粱→高粱粉碎(碎粮“4-6瓣”,拌料“深挖低放”)→挖糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑(上甑“轻撒匀铺”)→蒸酒蒸粮(混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”)→摘酒(“看花”摘酒),在蒸馏取酒过程中,流出的酒,由于乙醇与香味成分复合酒与水的表面张力不同,不同的酒度(酒精浓度)呈现出不同大小的液珠(俗称酒花),而且停留的时间长短不同,凭此判断酒精度数,以掌握取酒时间;掐头截尾:在蒸馏取酒过程中,最开始的那部分酒称为酒头,当酒花从大花变为细花时,单独摘取剩余酒度较低的部分,直至流出不含酒度时,摘取部分称为尾酒。 糟醅出甑→糟醅摊凉(“打梗”摊凉)→糟醅拌曲药(拌药“脚踢手摸”)→糟醅入窖→封窖发酵(入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”)→开窖鉴定(开窖鉴定“一看、二闻、三尝”)→糟醅滴黄水(黄水“滴窖勤舀”,分层堆糟)→起运母糟→堆砌母糟→挖糟(续糟配料,本窖循环等原酒酿造技艺)
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